Em relação ao sistema de inspeção do leite e o processo de fiscalização do produto, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) esclarece:

O processamento do leite envolve a recepção do produto cru pela indústria (processadora de leite), logo a seguir, a pasteurização, que submete o leite a uma temperatura elevada para destruir bactérias eventualmente presentes, e, após esta etapa, o leite é submetido ao resfriamento e embalado (caixinha, garrafa, ou saco plástico).

Recepção do leite – nesse momento, amostras do produto são analisadas por meio de provas químicas para avaliar a qualidade da matéria prima. Se o resultado for favorável, segue-se o processamento normal. Em caso de não conformidade (por exemplo: acidez), são duas as opções: o leite pode ser inutilizado ou submetido ao aproveitamento parcial (por exemplo, manteiga), porque nesse processo pode corrigir a qualidade;

Pasteurização – consiste em submeter o produto a temperatura de 72 a 75 graus Celsius por 15”a 20”, suficiente para destruir bactérias patogênicas, que podem causar doenças no consumidor, se estiverem presentes. Bactérias causadoras da brucelose e da tuberculose não resistem à pasteurização;

Resfriamento – serve para reduzir a temperatura do produto para evitar a multiplicação das bactérias que sobreviveram ao processo, mas que não causam problemas de saúde;

Embalagem do leite pasteurizado – barriga mole (saco plástico), caixa ou garrafa. Após o envase o produto segue para a câmara de estocagem, com temperatura controlada até o momento da expedição para os pontos de venda. A embalagem é a última etapa, da cadeia de produção do leite, sob a fiscalização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Mesmo assim, o veículo de transporte desse leite deve possuir sistema de resfriamento.

O leite sai da fazenda é conduzido para a indústria em caminhão isotérmico (considerado grande avanço pelo Mapa foi instituído recentemente pela IN 51/2002 para melhoria da qualidade do leite) e chega na usina de beneficiamento onde é analisado pelo serviço de controle de qualidade da própria empresa. Após esse processo o leite é transferido para o tanque de estocagem e nesse momento o produto passa por um filtro para remover eventuais impurezas. A cada nova carga de produto todas as instalações e equipamentos são lavados e sanitizados, com produtos de limpeza como hidróxido de sódio, água quente, detergente, ácido nítrico, seguidos por rigoroso processo de enxágüe. O leite é um produto gorduroso e protéico.

Fiscalização

A fiscalização é feita de forma periódica – inspeção para ver as condições operacionais e revisão de registro de controle das empresas (recepção do produto, pasteurização, limpeza de equipamentos). Há, ainda, a análise feita com amostras do produto, que complementa a fiscalização.

Dentro do programa nacional de melhoria da qualidade do leite, do Mapa, de janeiro a setembro deste ano já foram analisados 2.878.226 amostras. O produto é coletado em frasquinhos e levado para os laboratórios credenciados da rede brasileira de laboratórios da qualidade do leite. São oito laboratórios localizados em Goiânia, Passo Fundo, Curitiba, Belo Horizonte, Juiz de Fora, Concórdia, Piracicaba e Recife. O leite analisado por essa rede é o leite cru, colhido antes de chegar na indústria, ainda no tanque da fazenda.

Na Rede de Laboratório Nacional Agropecuário (Lanagro), é feito o combate à fraude com soro (quando a indústria frauda o leite com soro de queijo). Esse programa tem o objetivo de identificar compostos indicadores de fraude com soro de queijo (o que caracteriza fraude). De janeiro a agosto deste ano foram analisadas 355 amostras, e 59 delas resultaram em abertura de processo para investigação, para comprovar a fraude. As análises são coletadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Dipoa), que remete para os laboratórios da rede Lanagro, em Pedro Leopoldo (MG), Porto Alegre e Recife.

Outras informações

UHT – utra alta temperatura – o leite é submetido ao processo de esterilização comercial (temperatura de 132 graus, por dois segundos). A vantagem é que a validade do produto é muito maior e pode ser armazenado em temperatura ambiente, porque são eliminadas todas as bactérias.

Controle da pasteurização e esterilização – tem o objetivo de assegurar que o produto foi submetido e uma temperatura e tempo capazes de destruir ou reduzir a carga bacteriana patógena. Há gráficos e registros que qualificam isso.